パイナップル・ジャム（賽の目切り）
パイナップルを角切りにして作ったジャムは、果物の食感を生かしたデザートのようなおいしさです。南国フルーツのトロピカルな気分を味わえます。
材料
| パイナップル：750g | 水：適量 |
| 砂糖：225ｇ（30％） | 白ワイン：大匙2 |
| レモン汁：大匙1 | ペクチン：小匙1 |
作 り 方
①葉を捩じり取って、果実全体を水洗いします。
②包丁で縦に4等分します。
③4等分した両端を切り落とし、芯の硬い部分を取り除いてから、表面の厚い果皮を包丁で削ぎ落とします。
④黄色い果肉を一片が0.5～1㎝程度の大きさになるように賽の目切りにして、鍋に入れます。
⑤砂糖と水を加えて中火～弱火でよく煮込みます。
⑥果肉に透明感が出てきたらヘラで潰し、白ワインを加えます。
⑦果肉が柔らかくなったらペクチンとレモン果汁を加え、汁に粘り気が出てきたら火を止めます。
⑨熱湯消毒したガラス瓶にジャムを移して蓋を閉めます。室温で冷ましてから、冷蔵庫等に貯蔵します。
※ここで紹介しているのは、パイナップルの実を賽の目切りにしたジャムの作り方です。
フードプロセッサを使ったジャムの作り方は、パイナップル・ジャム（みじん切り）をご覧ください。
＜一口メモ＞
パイナップルは繊維質が強いため、柔らかくするには長時間煮込む必要があります。煮込み時間を少なくするには賽の目を小さくしますが、果汁が流れやすくなります。また、素手でパイナップルを扱うと、タンパク質分解酵素のために指の表面が滑りやすくなるので注意が必要です。
みじん切りにする場合は、フードプロセッサを使った方がパイナップルに触る時間も少なく、果汁も無駄になりません。
＜ミニ知識＞ パイナップル
パイナップル科アナナス属の多年草。表面の鎧状のものは約150の花が枯れたあとで、花托と呼ばれる部位等が肥大化して、いわゆるパイナップルの実となります。果肉の10％が糖、1％が酸、85％が水と酸味と甘味に富む果汁が成分のほとんどを占めています。
また、タンパク質分解酵素ブロメラインを含むので肉類の消化を助けます。生肉といっしょにしておくと酵素の働きで肉が柔らかくなりますが、60℃以上では酵素の活性を失います。このため酢豚などで使われるパイナップルのタンパク質分解効果は限定的とされています。
日本では主に沖縄で栽培されていますが、日本への伝来は1845年の長崎が最初です。