柿ジャム（太秋）
秋の味覚、柿で作るジャムです。ジャムにすると渋くなる柿がありますので、一口メモに書かれた品種を選んでください。太秋柿で作るジャムは、さっぱりした上品な甘さが特徴です。
材料
| 太秋柿：400ｇ | |
| 砂糖：80ｇ（20％） | |
| レモン果汁：大匙1 | |
| 白ワイン：大匙2 |
作 り 方
①柿を流水で洗い、1/8の大きさに切って皮を剥きます。
②実を厚さ2～3ミリの銀杏切りにして鍋に入れます。（フードプロセッサで細断してもかまいません）
③砂糖を加えて1～2時間置き、水分を出します。
④中火で煮て、沸騰したら弱火にし、実が柔らかくなったら火を止めて15分間置きます。
⑤白ワインを加えて中火で煮ます。沸騰したら弱火にし、焦げ付かないようにヘラでかき混ぜ、とろとろになったらレモン汁を加え、ひと混ぜしてから火を止めます。
⑥熱湯消毒したガラス瓶にジャムを移し、蓋を閉めます。室温で冷ましてから、冷蔵庫等に貯蔵します。
＜一口メモ＞
柿に含まれるタンニンには渋味があり、熱すると水溶液中に溶け出して渋いジャムになってしまいます。そのため、渋くないジャムにするにはタンニンの少ない柿を材料に選びます。柿ジャムに適しているのは、御所柿、富有柿、次郎柿、太秋柿（たいしゅうかき）です。
また、柿は加熱すると粘るので、ヘラでかき混ぜ焦げないようにします。
＜ミニ知識＞ 太秋柿
カキノキ科カキノキ属の落葉樹。東アジアが原産で、日本には奈良時代までに渡来しています。太秋柿は富有柿を基に次郎柿と興津15号をかけ合わせた品種で、1994年に果樹試験場安芸津支場で作られた完全甘柿です。
柿には甘柿と渋柿があり、熟した際の含まれるタンニンが不溶性のものが甘柿となります。溶性の渋柿は干し柿にすると渋味が抜けて甘くなります。干し柿は平安時代には作られています。
柿には1000近い品種があり、甘柿は20種類程度です。日本で生産量の最も多いのは富有柿で、和歌山県、奈良県などが主な産地です。